हैदराबादी जबान का सालन (Hyderabadi Zabaan Ka Salan)
Hyderabadi Zabaan Ka Salan यह डिश अपने गाढ़े, चिपचिपे (sticky) और लजीज शोरबे के लिए जानी जाती है। जबान (Lamb/Goat Tongue) का मांस बहुत ही कोमल होता है और जब इसे मसालों के साथ धीमी आंच पर घंटों पकाया जाता है, तो यह मुंह में जाते ही घुल जाता है।
Hyderabadi Zabaan Ka Salan सामग्री (Ingredients):
जबान (Lamb Tongue): 2-3 (अच्छी तरह साफ की हुई और टुकड़ों में कटी हुई)
प्याज: 3 बड़े (पतले कटे हुए)
अदरक-लहसुन का पेस्ट: 1.5 बड़ा चम्मच
दही: 1 कप (फेंटा हुआ)
मसाले:
हल्दी (½ चम्मच)
लाल मिर्च पाउडर (2 चम्मच)
धनिया पाउडर (1 चम्मच)
गरम मसाला पाउडर (1 छोटा चम्मच)
नमक (स्वादानुसार)
खड़े मसाले: तेज़पत्ता, दालचीनी, इलायची, लौंग
हरा मसाला: मुट्ठी भर हरा धनिया, पुदीना और 4 हरी मिर्च
तेल/घी: 4 बड़े चम्मच
Hyderabadi Zabaan Ka Salan बनाने की विधि (Instructions):
1. जबान की सफाई (बेहद जरूरी): जबान को गरम पानी में 5 मिनट उबालें, फिर चाकू से उसकी ऊपरी सख्त सफ़ेद परत को खुरच कर साफ कर लें। इसके बाद इसे सिरके या नींबू के पानी से धोकर छोटे टुकड़ों में काट लें।
2. मसाला भूनें: एक प्रेशर कुकर में तेल/घी गरम करें। खड़े मसाले डालें और फिर प्याज को गहरा सुनहरा (Dark Golden) होने तक भूनें। अब अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर खुशबू आने तक पकाएं।
3. गोश्त और मसाले: इसमें जबान के टुकड़े डालें और 5 मिनट तक तेज़ आंच पर भूनें। अब लाल मिर्च, हल्दी, धनिया और नमक डालकर थोड़ा पानी छिड़कें और भूनें जब तक तेल अलग न हो जाए।
4. दही और गलाने की प्रक्रिया: आंच धीमी करें और दही डालें। अच्छी तरह मिलाने के बाद 2 कप पानी डालें और कुकर बंद कर दें। इसे 6-8 सीटी आने तक पकाएं (जबान गलने में वक्त लेती है)। मांस एकदम नरम होना चाहिए।
5. दम और शोरबा: कुकर खोलें, ऊपर से गरम मसाला, हरा धनिया, पुदीना और हरी मिर्च डालें। इसे धीमी आंच पर 10 मिनट ‘दम’ पर रखें जब तक शोरबा थोड़ा गाढ़ा और चिकना न हो जाए।
समीना की किचन टिप (Pro Tip):
इस सालन का असली मज़ा तंदूरी रोटी या शीरामल के साथ आता है। कुछ लोग इसमें गाढ़ापन लाने के लिए अंत में एक चम्मच भुना हुआ बेसन या ज्वार का आटा पानी में घोलकर मिलाते हैं, जिससे शोरबा और भी शानदार हो जाता है।